胡饼、火烧、烧饼、锅盔，你分得清吗？
俗语说，“北东说念主喜面，南东说念主喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麦子是后起的，训诲历史比较短，至多有四千年的历史。最启动麦子亦然粒食，因为那技术唯有杵臼（“断木为杵，掘地为臼”）和研磨棒，无法加工成粉，只不错“粒食”或“半粒食”的容颜蒸煮而食，称为“麦饭”，这在那时是和鄙俚的食物，西汉史游《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“麦饭豆羹皆野东说念主农夫之食耳。”自后跟着铁器的出现，东说念主们发明了石转磨（莫得铁作念的錾子是无法鑱磨的），不错磨麦成粉，咱们当前常吃的这些面制食物才不绝出现。《太平御览》卷八六十引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见东汉末年，胡饼在洛阳已极端盛行了。在古代，饼是总计“粉食”的通称，东汉刘熙《释名·释饮食》：“饼，并也，溲麦面使团结也。”宋黄朝英《靖康湘素杂记》：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”饼称胡饼，和芝麻称作胡麻、黄瓜称为胡瓜、核桃称为胡桃同样，阐发是从西域引进的。那么胡饼是什么样的饼呢？《太平御览》卷八六十引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆更名。胡饼曰博炉，石虎改曰麻饼。”从这句话不错看出，一是胡饼与芝麻干系，唐白居易《寄胡饼与杨万州》中的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”也讲解了这少量。二是胡饼的制作要领与炉干系，唐传奇《任氏传》：“门旁有胡东说念主鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候饱读。”
图片
馕
制作胡饼时要先把炉子烧热，再将胡饼贴在炉壁上烤熟（温度低了贴上去也会掉下来），这跟今天新疆用馕坑烤馕的作念法是同样同样的。
“胡饼”一词隐藏后，“烧饼”成为烤制类面饼的统称。北魏贾想勰《王人民要术·饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面适时起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥沃，可长久。”那时的烧饼是有馅况兼应该是放在锅或鏊子上番来覆去地烙（黄县话称为“真金不怕火”）熟，有点像当前的馅儿饼，而髓饼即校正后的胡饼，是烀在炉壁上一气儿烤熟而不可翻转的，这是两者之间主要的区别。清李斗《扬州画舫录·草河录上》：“双虹楼烧饼，开习惯之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”清代烧饼还是有馅的。
图片
草炉烧饼
到了近当代，烧饼的种类愈加广宽，江苏的草炉烧饼是先用麦草或稻草把炉膛烧热，待明火燃尽，再往炉壁上贴饼坯儿，故称作“草炉烧饼”。
图片
图片
吊炉烧饼
山东等地的吊炉烧饼也很有名，吊炉有两种，一种是带绞链不错绞起的，清代民间艺东说念主绘制稿《北京生计彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，上头的释画笔墨称：“其东说念主用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面作念成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”
图片
图片
吊炉烧饼
一种是用两口铸铁锅高下扣合，上头的锅切割开一个口子，浅陋撴进手去，锅底糊上厚厚一层黏土，底下的锅里放上果柴炭。刚烤出的吊炉烧饼焦黄喷香，和羊汤是绝配。还有一种服法，是把烧饼趁进攻开，夹上卤好的牛肉，这和肉夹馍有点差未几了。
图片
马蹄烧饼
马蹄烧饼亦然吊炉里烤的，因形如马蹄而得名，作念法是把饼坯儿用两手的虎口挤一下，酿成马蹄形，再贴到炉壁上。它皮薄心空，老北京东说念主的早点，等于用马蹄烧饼夹焦圈或薄脆、排叉吃，有油香有面香。
图片
周村烧饼
淄博的周村烧饼走的是另一齐线，12克傍边的小面绩儿沾上脱皮的芝麻，在面板上揉捻得通透，只薄薄一层，搭在手背上往炉壁上一贴，烤出的烧饼酥、香、薄、脆，咬一口满屋香。
图片
蟹壳黄
苏州的蟹壳黄用面团裹入油酥后反复擀卷，馅料有鲜肉、肉松、梅干菜、韭菜、豆沙、枣泥、猪油白糖等各种，极端于小个馅儿饼，但并不是烙的，是贴炉壁上烤的，烤好后层层起酥，状如蟹壳，色如蟹壳红，故得此名。
图片
黄桥烧饼
泰州的黄桥烧饼作念法和蟹壳黄差未几，也有咸甜两种口味，只不外一个是以其态状定名，一个是以地域定名，一在苏南，一在苏北，二者同是源出麻酥大饼，蟹壳黄显著更晚出少量，为顺应苏南的空洞生计，也更微型化少量。
图片
麻酱烧饼
麻酱烧饼是以麻酱和上椒盐代替油酥，烤出的烧饼既起酥，又有浓郁的芝麻酱香气。
图片
蛤蟆吐蜜
澄沙烧饼是以过滤后较细的豆沙为馅，因其皮薄馅多，烤熟后裂口表露，故笔名“蛤蟆吐蜜”。这些多样各类的烧饼有的有馅，有的无馅，并不长入，但都是贴在炉壁上烤制而成，是胡饼作念法的当代遗存。
在朔方地区，还有一种称为“火烧”的，是煎制或烙制而成的。
图片
褡裢火烧
老北京的传统好意思食褡裢火烧，用擀好的面皮裹上肉馅，放平底锅里煎，本色上和锅贴差未几。
图片
驴肉火烧
河北的驴肉火烧简称“驴火”，用面皮卷着油酥擀制而成，保定的火烧是圆形的，河间的火烧是长方形的，烤好后用刀切开，内部夹上卤煮好的驴肉。
图片
肉夹馍陕西的肉夹馍，用的是白吉馍，其实等于一种发面火烧，馍是陕西东说念主对多样面制食物的总称。对于火烧名字的开始，据《续掖县志》纪录：“火烧，即燃烧也。盖因沿街擎卖者高呼'燃烧嗷’，遂沿'食’与'嗷’音按呼滚动为'火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦故兴味。”正本火烧最早叫燃烧，即“火烧而食者”，朔方一些方位于今仍有称火烧为“燃烧”的。在黄县话里，“火烧”的“烧”轻声变韵，“ao”读作“ou”，“葡萄”“樱桃”“知说念”“淆乱”都是这么读的。黄县东说念主作念火烧，是在发面里掺进无边干面粉，称作“炝面”，溲出的绩子硬硬的，按到专门的火烧磕子里印上图案，再放锅里慢火真金不怕火，真金不怕火好的火烧有厚厚一层疙儿，焦香扑鼻，擘开了内部是冒着白汽的白面，有股浓浓的面香。刚出锅的火烧毋庸就菜，空儿口就不错吃好几个。因为火烧含的水分少，在夏天也能放好几天不坏，是以不错饷远，黄县东说念主跑外都要真金不怕火几个火烧带着。我上初中时是投止制，学校的伙食办得很差，连基本的饱暖也保证不了，每次返校前，姆妈都会真金不怕火几个火烧装在篮子里让我带走，从周一吃到周五，初中三年一直如斯，想想那时我吃了有几百个火烧吧。
黄县的火烧如果细分，不错分红四类，最知名的是固然是杠儿头火烧，其本性是面硬，徒手操作大是不易，须用一根擀面杖似的硬木杠子，一端固定在墙上，一端诈欺身段的分量来往压面，边压边掺入干面，“杠儿头火烧”由此得名。
图片
杠儿头火烧面压好后切成安妥大小的绩子，溲一溲擀成圆形，用专用的印模压上图案。其用来烘烤的炉子也比较有特色，最上一层是访佛鏊子同样的东西，作念好的火烧面坯儿先放在上头加热定型，鏊子底下是炉膛，围着炉壁有一圈土台，定好型的火烧用叉子挑着放在土台上烘烤，要想两面都烤上疙儿，就得通常翻转。
图片
土炉杠儿头火烧
杠儿头火烧以北马（这里“马”轻声变韵，“a”读作“u”，“头发”“哑巴”亦然这么读的）最为正统，黄县饮食公司也作念火烧，早些年八分钱一个，瘦骨并立，硬得跟铁饼样儿嘞，不受吃。北马大集昔日遐迩知名，蓬莱、招远都有过来赶集的，是以北马杠儿头火烧在胶东一带也小有名气。好多在外上学、责任的黄县游子，回乡省亲时都要带一包杠儿头火烧且归，一慰挂家之情。不外当前揉面都用揉面机了，烤制也改用大电饼铛了，真是手工制作的土炉杠儿头火烧基本绝迹了。为杠儿头火烧量身定作念的一种服法等于“烩火烧”，荤菜、素菜加上切成小块的火烧混在一齐加水煮，有饭有菜，菜饭合一（老北京的卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠、猪肺放在一齐煮，也属于火烧的再加工，但比黄县的烩火烧口味要重得多）。
图片
卤煮火烧
淌若别的火烧，一烩就“鲊鱼”了，一泡就“摛腾”了，杠儿头火烧因其面硬质密，烩完之后汤还是清的，火烧接管了菜汁肉汁，吃起来艮揪揪的更隽永说念。（真是的杠儿头火烧是死面的或死面发面掺和的，这是烩火烧不鲊鱼不摛腾的重要。不发面水分又少，故能久放不坏。昔日闯关东的东说念主带一口袋杠儿头火烧，天冷的技术几个月不带坏的，太硬太干难以下咽，吃的技术便需要烩一下。死面不太好消化，也比较抗饥。西安羊肉泡馍用的饦饦馍，亦然一种半发酵或不发酵的死面烙制的火烧，掰碎后入锅煮制，不黏不散，如果全是发面，就泡不成了。）
图片
饦饦馍
图片
羊肉泡馍
早年间赶北马大集，吃一碗烩火烧可称得上是最高享受了。还有一种叫“油儿火烧”，作念法和瓤儿饼差未几，不外一是发面一是烫面，发面松软，油儿火烧的分层不可那么多那么薄。擀开的面皮抹上油卷起来压平，再刷上一层油卷起，竖起按压成坯，再用擀杖擀开下锅真金不怕火，真金不怕火出的油儿火烧如大大卷同样一圈一圈的，吃起来比较松软。黄县还有一种吃食叫油饼，土城子羊汤馆有卖的，亦然发面的，长卵形，用油煎熟，与油儿火烧的作念法不同样。另一种火烧叫“肉火烧”，等于把绩子擀通达上肉馅包好，再擀平入锅真金不怕火熟，面香混着肉香，愈加诱东说念主。与馅儿饼比较，肉火烧馅较少皮较厚，且唯有肉馅莫得素馅。还有一种叫“糖火烧”，作念法跟肉火烧差未几，只不外馅料改成红糖或白糖，一咬有滚热的糖液流出，又甜又香，齿颊留芳。
在黄县话里，“烧饼”特指成婚用的戗面大饼，亦然发面的，边使碱边戗入无边干面溲制而成，溲好的绩儿放入专用的烧饼磕子（直径差未几有一尺，是陶制的）里印上图案，一般中间是双喜，周围是花花卉草的纹饰，烤好后还重心上红。
图片
烧饼
真金不怕火烧饼的是鏊子一类平底锅，要慢火匀烤，连烘带炕，因其又大又厚，上鏊要勤翻转，俗称“三翻六转”，烤到皮色金黄，周围并有菊花形的毛边即好，吃时用刀切作数瓣，内部面白如雪，干香好意思味。成婚时女方有“挑大饭”的，挑的食盒里就有烧饼。男方家更得提前定制些许烧饼，给干预婚宴的九故十亲还礼时，每个礼袋里都要放个大烧饼。除成婚外，小孩过日儿、新址上梁也都要用到烧饼。烧饼比火烧个头大得多，斑纹也比较繁复，看着魄力，也显得家底墩实，是以办喜事唯灵验烧饼没灵验火烧的。日常家里也会作念烧饼吃，只不外一切检朴，溲好后用擀面杖擀成光面儿就下锅真金不怕火了，个头也减弱不拘，锅多大饼就多大，且锅为凹底的，真金不怕火好后的饼形如鳖盖，庄户东说念主家称之为“发面饼”，其实等于烧饼的家常版。昔日集上也有专门作念了卖的，称“锅饼”，要切成一占占卖。老黄县习俗，死者埋葬后第三天，支属为新坟添土，谓之“圆坟”。圆完坟后，每东说念主要发一块发面饼，外传吃了不错得回死人在天之灵的护佑。圆坟的发面饼大的有笸箩那么大，两三寸厚，光靠真金不怕火糊了也真金不怕火不透，是以得先蒸一下再真金不怕火，因而内部照旧比较蓬松的。陕西的代名义食是“锅盔”，“陕西十大怪”有一怪为“烙馍像锅盖”，指的等于它。
图片
陕西锅盔黄县的锅饼和陕西的锅盔的作念法基本是同样，锅盔五六斤十几斤一个，最大的有一袋面作念一个的，黄县锅饼大的也有十几斤二十几斤，都是饼中的“巨无霸”。四川的锅盔虽名为锅盔，但和陕西的毫不同样，用掺上油酥的面绩儿擀成薄薄长片，抹上馅料，卷起来擀成饼状，沾上芝麻，先用油煎，再用焖炉烤透。四川锅盔有点像馅儿饼，但不是包馅而是卷馅，这又有点像瓤儿饼的作念法，不外瓤儿饼只抹油，四川锅盔抹的是馅料，有鲜肉馅、牛肉馅、椒盐馅、红糖馅等多种口味，军屯锅盔是四川名小吃之一。
图片
图片
军屯锅盔
湖北公安锅盔也很知名，作念法是把包好馅料的面团擀开，形如鞋底，一面沾上芝麻，然后把没沾芝麻那面贴到炉里，烤熟取出，焦香酥脆，这和馕及草炉烧饼的作念法差未几。
图片
公安锅盔三者都叫锅盔，但作念法千差万别，几乎让东说念主泪奔：还能更靠谱点不？
《当代汉语辞书》（第7版）释“火烧”为“名义无芝麻的烧饼”，有芝麻者曰烧饼，无者曰火烧，这是一些方位分散火烧与烧饼的苟简要领，但在黄县却并非如斯。从黄县的语用试验来看，火烧和烧饼均莫得芝麻，可见芝麻的有否并非是二者分散的豪阔步调。黄县的火烧个小，且可加油加馅料制成，是远行便携食物。烧饼则是个大实心的，多用在喜庆景色。制作火烧会用到泥砌的土炉，烧饼则需用平底锅之类，但二者都是用慢火真金不怕火制的。
图片
图片
缸炉火烧我小学四年岁时，有一双外地来的配偶俩，在黄城东关哪里支起一个缸炉（是用大油桶内部抹上泥勉强着，不是真是的大缸），烤一种鞋拔子样的烧饼，一面带芝麻，椒盐味的，咸攒攒的，简略还有点葱花味儿，又香又脆。因为黄县的火烧和烧饼都是真金不怕火出来，这是我第一次吃到贴炉壁直烤的烧饼，印象相配深，那时最理想的事情等于下昼下学途经那里，买一个刚出炉的烧饼犒劳一下我方。
本站仅提供存储作事，总计内容均由用户发布，如发现存害或侵权内容，请点击举报。